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Neues vom Biergasthof Riedberg

12
Apr

Quo vadis Wirtshaus oder Wirtshaus 4.0

Im Jahr 2000 habe ich, Karl Zuser jun., ein gut florierendes Wirtshaus mit angeschlossenem „Zimmerbetrieb“ von meinen Eltern in 3. Generation übernommen und weitergeführt. In dieser mehr als 20-jährigen Erfolgsgeschichte konnten wir – mit Ausnahme von 2008 und 2009 – jährlich Umsatz- bzw. Gewinnsteigerungen verbuchen.

Jedenfalls bis März 2020. Dann wurde die Welt aus den Angeln gehoben und nichts mehr war so wie früher. Als rationaler Optimist stellte ich mich auf einige Monate Umsatzentgang ein und dachte, im Herbst werde es dann wieder bergauf gehen.

In ständigem Kontakt mit den Biersommeliers in der ganzen Welt (von Japan bis Argentinien) zeichnete sich ein unterschiedliches Bild der „Verwüstung“ und der Maßnahmen im Kampf gegen die vorherrschende Pandemie. Auch waren die Härte und Länge der Lockdowns bereits unterschiedlich. Daher war mir bewusst, dass dieser 2. Lockdown für die Gastronomie wohl deutlich länger werden würde. Ostern war meine ursprüngliche Vermutung. Ich sollte eines Besseren belehrt werden, wie wir heute wissen.

Aber was macht nun diese Situation aus uns Wirten und uns als Gesellschaft? Was verändert sich? Wohin orientieren sich unsere – oft auch langjährigen – Mitarbeiter*innen? Sehen wir die Krise als Chance? Was ist das Phänomen Wirtshaus überhaupt? Brauchen wir das in Zukunft noch?

In der Vermarktung wird oft vom 3. Ort gesprochen, also jenen Orten, wo wir neben (Eigen-)Heim und Arbeit uns noch so wie zu Hause fühlen. Ein Ort wo man akzeptiert wird, bekannt ist, wertgeschätzt wird. Wo man sich eben „wie zu Hause“ fühlt, weil menschliche Grundbedürfnisse gestillt werden – solche wie etwa essen, trinken, schlafen – oder sich zu verlieben.

Dieser 3. Ort ist nun extrem gefährdet. Beispiele aus ländlichen Gegenden, meist mit geringer Einwohnerzahl, zeigen bereits auf, was passiert, wenn der Wirt das Handtuch wirft. Dann springen immer öfter Gemeinden und Kommunen ein, um den Wirt und somit den Ort zu revitalisieren.

Was aber ist uns denn dieser 3. Ort Wert? Aus Sicht der Gastronomie ist es kaum mehr möglich, Fixkosten und Gehälter mit dem Verkauf gastronomischer Produkte und produktbezogenen Preisen zu erwirtschaften. Der produktbezogene Preis, der von Gästen akzeptiert wird, reicht dazu nicht mehr aus. Es wird in Zukunft also notwendig sein, „Gefühle“ und „Lebensqualität“ zu verkaufen, anstatt „nur“ Speisen und Getränke. Warum? Weil der Gast üblicherweise zwar bereit ist, für das Produkt per se – nicht aber für die Serviceleistung im Vorfeld und dahinter aufzukommen. Bestes Beispiel dafür ist das berühmte Glas Leitungswasser … Man bezahlt dann eben für einen gelungenen Abend und nicht mehr für ein Wiener Schnitzel und die Halbe Bier.

Und darüber hinaus: Das Wirtshaus hat eine bedeutendere gesellschaftliche Funktion, als eine rein wirtschaftliche. Es ist ein Kitt, ein Ausgleichsbehälter, eine soziale Begegnungsfläche. Denn der Mensch kann zwar als Individuum durchaus bestehen, aufzublühen beginnt er aber erst in Gesellschaft.

Nochmals zurück zur harten wirtschaftlichen Realität: Eine ganze Branche ist seit mehr als einem Jahr praktisch lahmgelegt. Diese Branche, nämlich die Gastronomie, erwirtschaftet eine jährliche Wertschöpfung von 10 Mrd. Euro. Zusammen mit den ebenfalls paralysierten Branchen Hotellerie, Tourismus und Freizeitwirtschaft sind es sogar 70 Mrd. Euro. Wieviel das ist? Mehr als ein Fünftel des österreichischen BIP. Soviel zur Größenordnung.

Niemand hat sich diese Pandemie gewünscht und sie war nicht konkret vorhersehbar. Die Gastronomie ist auch nicht die einzige betroffene Branche. Aber, aus welchen Gründen auch immer, wird sie zum Sündenbock, zum Stiefkind, zur Brutstätte gemacht. Sie wird großflächiger zerstört, als dies unvermeidbar wäre – und zwar aus drei Hauptgründen:

1.) Die fehlende Differenzierung innerhalb der Gastronomie. Es wäre sicher möglich, Wirtshäuser geordnet zu öffnen, da die Auflagen einfach umsetzbar sind. Ebenso wahrscheinlich die Kaffeehäuser und Restaurants. Die Hotels sowieso … schwieriger wird es schon bei Nachtlokalen, Discos und Bars, wo meist kein zugewiesener Sitzplatz vorhanden und eine späte Sperrstunde notwendig ist. Würde man die Gastronomie in Ihre einzelnen Teilbereiche und Sparten „zerlegen“, könnte man wahrscheinlich spartenweise Öffnungsschritte zulassen.

2.) Die fehlende Planbarkeit. Ab wann dürfen wir wieder Gäste aus den Nachbarländern begrüßen? Ab wann dürfen wieder mehr als 4 Leute am Tisch Platz nehmen? Ab wann können (Klein-)Gruppen anreisen? Ab wann sind Feierlichkeiten (auch im kleinen Rahmen) wieder erlaubt? Wir sollten Bestellungen aufgeben (auch unsere Lieferanten und regionale Partner leiden mit uns!), Mitarbeiter einteilen, Räume vorbereiten, Werbung aussenden und Wirt sein.

3.) Fehlender Nachwuchs. Seit März 2020 können in der Praxis de facto keine neuen Lehrlinge mehr ausgebildet werden. Was das für den internationalen Ruf der österreichischen Gastronomie bedeutet, lässt sich an einer Hand abzählen. Wo kein Nachwuchs, dort keine Zukunft.

Aktuell sind Gastronomie, Hotellerie, Tourismus und Freizeitwirtschaft Akutpatienten, denen sowohl Untersuchung als auch Behandlung verwehrt werden. Das ist nicht nur unfair, sondern auch kurzsichtig. Herr und Frau Österreicher sind nämlich durchaus „gastronomisch sozialisiert“. Sie werden es nicht zu schätzen wissen, wenn ihnen der dritte Ort in Zukunft verwehrt bleibt. Und was mit den mehr als 500.000 im Gesamtumfeld Beschäftigten geschehen soll, auf diese Antwort darf man gespannt sein.

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