Das Wirtshaus ist tot! Lang lebe das Wirtshaus!
Dieser Beitrag wurde im Original im BierIG Magazin Ausgabe 54/2024-1 Frühjahr 2024 abgedruckt.
Zeitgleich ging ein Bericht auf ORF 1 online bzw. wurde ausgestrahlt, der sich demselben Thema widmet: https://tvthek.orf.at/profile/Dok-1/13844820/Dok-1-Ruhetag-fuer-immer-Wenn-das-Wirtshaus-zusperrt/14219701
Der Paradigmenwechsel schreitet voran. So wie man Bäcker, Metzger, Greissler kaum noch in den Städten und ländlichen Orten antrifft, so ist das Wirtshaus auch schon zu einer sehr raren Sehenswürdigkeit verkommen.
Die Gründe dafür sind mannigfaltig: beginnend in den 80er Jahren, wo man – politisch für damals wahrscheinlich nicht unklug – zur Reduzierung der vermeintlichen Vereinsförderung, den (sämtlichen!) Vereinen erlaubte, Vereinsfeste zu feiern.
Weiter ging es mit bürokratischen Auflagen die es immer mehr verhinderten, dass der geneigte Gastronom seiner ureigensten Aufgabe nachkommen kann: der Betreuung und Unterhaltung seiner (Stamm-)Gäste.
Einige Beispiele gefällig? Neben der Dokumentation sämtlicher betrieblichen Abläufe in der Küche (HACCP), auch dieselbe (Kontrolle) zu sämtlichen „schweren“ Geräten (Gläserspüler, Geschirrspülmaschine, Lüftung, elektrische Anlagen, Gas, …) und deren Service, Reinigung, Entkalkung, …
Die Allergenauszeichnungspflicht beinhaltet gravierende und arbeitsintensive Auseinandersetzung mit dem Thema Rezepte und Kochen nach Standards und war vermeintlich über das Ziel hinausgeschossen. Allergiker verlassen sich …
Das Ganze gipfelte in der Einführung der Registrierkassenpflicht (in unserem Betrieb haben wir diese bereits seit den frühen 90er Jahren in Gebrauch! Anm. d. Autors), welche zahlreiche ältere Kollegen dazu bewog, „aufzugeben“, um sich nicht die letzten (Berufs-)Jahren noch mit dem Thema Computer (PC) rumschlagen zu müssen. Die Ansage, man …
Der wohl größte Skandal in diesem Zusammenhang war der EUweite Erlass des Nichtrauchergesetzes (welches im Übrigen noch nicht in allen deutschen Bundesländern vollinhaltlich umgesetzt wurde!). Zahlreiche Eckkneipen und Wirtshäuser …
Ein weiterer Aspekt ist der fortschreitende Fachkräftemangel. Lange und vorausschauend angekündigt kam er doch schneller als erhofft. Gepaart mit einer modernen Lebenseinstellung, welche die Kultur der „work/life Balance“ über Alles stellt, ist es doch …
Nicht unerwähnt lassen möchte ich die Tatsache, dass der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) auch mit verantwortlich zeichnet, dass es als Gastronom zusehends schwieriger wird, mit privaten Ausschänken und Zusammenkünften zu konkurrieren. Die Kiste ist im LEH seit 27 Jahren nicht mehr teurer geworden. Vor 20 Jahren war der Faktor noch 5 Biere im Wirtshaus = 1 Kiste Bier, aktuell sind wir beim Faktor 2. Wo wird das enden? Bei Faktor 1?
Zu guter Letzt noch die Bewertungen im Internet. Zahlreiche selbsternannte Restaurantkritiker fühlen sich gemüßigt die noch so kleine Fehlinterpretation mit entsprechend negativen Bewertungen (oft auch völlig überzogen) zu quittieren, anstatt bereits im Wirtshaus …
Ich möchte aber grundsätzlich betonen, dass natürlich auch auf Wirte (Gastronomen) Seite Fehler passiert sind. Wie in dem meisten Branchen gibt es hier auch schwarze Schafe, die eine Entwicklung maßgeblich beeinflussen und vorantreiben.
Einen anderen, nicht unwesentlichen Faktor, habe ich bereits in der letzten Ausgabe thematisiert: die (Bier-)Preise in der Gastronomie (dazu habe ich einen Beitrag verlinkt – bitte klicken!).
Da wir nicht nur das Produkt allein verkaufen (worauf es vom Gast aber leider meist reduziert wird), sondern ein Erlebnis samt Dienstleistung anbieten, muss auch das Rundherum …
Folgende Fragen ergeben sich daraus:
Wer übernimmt diese Rolle in den zahlreichen Orten, wo es bereits kein Wirtshaus mehr gibt? Hier fühlt sich sehr oft die Politik gemüßigt, mit Geldern der öffentlichen Hand subventionierte Wirtshäuser …
Genug der Polemik. Lasst mich mit der Frage enden: wie kann man das traditionelle Wirtshaus noch „retten“? Was wünscht sich der Gast der Zukunft? Können diese Wünsche überhaupt erfüllt werden? Ist es ein alkoholfreies, veganes Angebot? Eine Mischung aus Tradition und Moderne? Ein Ort des Austauschs oder des Rückzugs?
Wer diese Fragen beantworten vermag, hat wohl den Stein des Weisen gefunden.
Wer also noch ein offenes, traditionelles Wirtshaus in seiner nächsten Umgebung vorfindet, der sollte angehalten sein, dieses so oft wie irgend möglich zu frequentieren, um das Überleben und auch den Willen zum Überleben für den Wirten leichter und vor allem sinnvoller zu gestalten.
Es wäre äußerst schade um dieses Stück österreichischer und alpiner Gemütlichkeit, dass uns über Jahrhunderte geprägt hat. Wo Liebeleien entstanden, Scheidungen vorbereitet, Geschäfte abgeschlossen, Geburtstage gefeiert, politische Diskurse ausgefochten, auf Geschäftserfolge angestoßen, schlicht Bier genossen wurde. Das Wirtshaus ist tot, lang lebe das Wirtshaus!
Ich freue mich auf eine angeregte Diskussion gerne in den Sozialen Medien oder hier auf meiner Webseite unter www.riedberg.at.
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