Was ist Craftbier? Und warum österreichisches Märzen genauso dazugehört
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Bei unseren Führungen und Verkostungen im einzigartigen Bierkeller stelle ich gerne eine Frage: Nennen Sie mir zehn Bierstile. Das klingt zunächst nach einer leichten Aufgabe. Nach drei oder vier klassischen Bierstilen wird es aber häufig still. Dann fallen Begriffe wie Lager, Ale und Craftbier.
Mir geht es dabei nicht um eine Prüfung. Niemand muss zehn Bierstile aufzählen können, um sein Bier zu genießen. Die Antworten zeigen mir aber immer wieder, wie klein der bekannte Ausschnitt einer erstaunlich großen Bierwelt ist.
Auf unserer Website haben wir inzwischen mehr als 400 Bierstile und bierbezogene Stilbezeichnungen recherchiert und zusammengetragen. Nicht jeder Eintrag ist ein eigenständiger Bierstil im strengsten Sinn: Darunter sind auch regionale Varianten, historische Bezeichnungen und besondere Brauverfahren. Trotzdem wird deutlich, wie viel es jenseits der drei oder vier vertrauten Namen zu entdecken gibt.
Schon am 1. August 2020 habe ich mich in meinem Beitrag „Was ist Craftbier? Ein Versuch der Erklärung oder das Dilemma der Begrifflichkeiten“ mit diesem Thema beschäftigt. Die Fragen aus dem Bierkeller sind für mich Anlass genug, es noch einmal aufzugreifen.
Den Bierhorizont erweitern – wenn man möchte
Wir wollen niemandem oberlehrerhaft den nächsten ungewöhnlichen Bierstil erklären und schon gar keinen aufdrängen. Wer sein österreichisches Märzen gerne trinkt, muss sich dafür weder rechtfertigen noch auf etwas anderes umsteigen.
Aber eine Auswahl kann ich erst treffen, wenn ich zumindest weiß, dass es sie gibt.
Vielleicht bleibt das vertraute Bier auch nach einer Verkostung der persönliche Favorit. Vielleicht entdeckt jemand einen Bierstil, den er bisher nicht kannte. Beides ist völlig in Ordnung.
Meine Aufgabe als Biersommelier sehe ich darin, diese Möglichkeiten verständlich und neugierig machend zu vermitteln. Was jemand anschließend gerne trinkt, entscheidet er selbst.
Lager, Ale und Craftbier sind keine drei vergleichbaren Bierstile
Lager und Ale sind breite Sammelbegriffe. Vereinfacht gesagt steht Lager für die untergärige und Ale für einen großen Teil der obergärigen Bierwelt. Für einen konkreten Bierstil braucht es eine genauere Bezeichnung.
Unter Lager finden wir beispielsweise österreichisches Märzen, böhmisches Pils oder Münchner Dunkel. Bei den Ales begegnen uns unter anderem Pale Ale, India Pale Ale und verschiedene belgische Bierstile.
Craftbier wiederum beschreibt weder eine bestimmte Gärungsart noch einen bestimmten Geschmack. Der Begriff wird vor allem mit Vorstellungen von Brauereigröße, Unabhängigkeit, Kreativität und handwerklichem Anspruch verbunden.
Ein österreichisches Märzen und ein IPA können also beide als Craftbier angeboten werden. Geschmacklich liegen sie trotzdem weit auseinander.
Unsere Übersicht der Bierstile hilft dabei, diese Begriffe einzuordnen. Man muss sie nicht auswendig lernen. Zum Schmökern und Entdecken reicht die Neugier.
Österreichisches Märzen gehört mitten in diese Betrachtung
Bei uns in Österreich ist Märzen der prägende Bierstil. Gemeint ist hier ausdrücklich österreichisches Märzen, das man nicht einfach mit einem deutschen Märzen gleichsetzen sollte.
Es gehört für viele Menschen selbstverständlich zum Wirtshausbesuch. Gerade deshalb wird es bei Gesprächen über besondere Biere manchmal übergangen. Als müsse ein Bier erst ungewöhnlich heißen, um eine nähere Betrachtung zu verdienen.
Ein sorgfältig gebrautes österreichisches Märzen verlangt aus meiner Sicht sogar umso mehr Können: In seinem feinen, ausgewogenen Geschmacksbild gibt es wenig, hinter dem sich ein Braufehler verstecken könnte. Keine wuchtigen Röstaromen, keine überbordende Hopfenaromatik, die etwas kaschieren könnten. Was nicht passt, fällt auf.
Gemeinsam mit seinen klassischen untergärigen Schwesterbieren gehört es für mich deshalb zur wahrscheinlich höchsten Kunst des Bierbrauens. Und ja: Auch wenn ich selbst kein Brauer bin, maße ich mir diese Einschätzung als Biersommelier an. Ein scheinbar einfaches Bier hervorragend zu brauen, ist alles andere als einfach.
Ein Brauer muss das Bier nicht jedes Mal neu erfinden. Er darf es auch einfach hervorragend brauen.
Ein hervorragendes österreichisches Märzen braucht keinen ungewöhnlichen Namen. Es braucht brauerisches Können – und einen gepflegten Ausschank. (c) Matthias Klugsberger
Was wir der amerikanischen Craftbierbewegung verdanken
Bei aller Diskussion über den Begriff: Die amerikanische Craftbierbewegung hat zumindest eines geschafft, das man ihr hoch anrechnen muss. Sie hat dazu beigetragen, beinahe verschwundene Bierstile wieder ins Bewusstsein zu bringen, neu zu interpretieren und teilweise wieder in beachtlichen Mengen zu brauen.
Gemeinsam mit den Brauereien, die diese Traditionen bewahrt hatten, hat sie damit deren Weiterleben unterstützt und ihnen ein neues Publikum erschlossen. Biergeschichte wurde wieder gebraut, ausgeschenkt und getrunken.
Die Braukunst musste dafür nicht neu erfunden werden. Vieles war längst da – nur aus dem Blickfeld geraten.
Natürlich fiel manche Neuinterpretation deutlich anders aus als ihr historisches Vorbild. Mitunter auch zum Leidwesen des klassischen Biertrinkers.
Aber das wäre schon wieder genügend (Schaum-)Stoff für den nächsten Blogbeitrag.
Klein – mit bis zu sieben Millionen Hektolitern?
Die amerikanische Brewers Association beschreibt einen Craftbrauer heute als klein und unabhängig. „Klein“ bedeutet dabei einen jährlichen Bierausstoß von höchstens sechs Millionen US-Barrel, also rund sieben Millionen Hektolitern.
Bei „unabhängig“ geht es um Eigentum und Kontrolle: Weniger als 25 Prozent dürfen bei einem Unternehmen der alkoholischen Getränkeindustrie liegen, das selbst kein Craftbrauer ist.
Diese Verbandsdefinition beschreibt den Betrieb. Sie bewertet weder den Geschmack einer einzelnen Flasche noch deren handwerkliche Ausführung. Die frühere Formulierung „klein, unabhängig und traditionell“, die auch in meinem alten Beitrag vorkommt, ist nicht unverändert als heutige Definition zu übernehmen.
Brauereigröße, Eigentumsverhältnisse und Bierqualität sind drei verschiedene Fragen.
Wird eine kleine Brauerei übernommen, kann sie ihre Einstufung als unabhängig verlieren. Ihr Bier schmeckt deshalb nicht am nächsten Morgen automatisch anders. Umgekehrt wird ein fehlerhaftes Bier durch unabhängige Eigentümer auch nicht besser.
Handwerk? Dann rühren und schöpfen wir einmal selbst
„Craft“ wird gerne mit Handwerk übersetzt. Nehmen wir das einmal ganz wörtlich: kein Rührwerk, keine Pumpen, wirklich alles mit der Hand bewegen.
Schon das Rühren der Maische ist anstrengend genug. Dazu das Schöpfen beim Läutern. Wer das selbst gemacht hat, weiß, was da an Arbeit dahintersteckt.
Und jetzt stellen wir uns das bei sieben Millionen Hektolitern Jahresausstoß vor. Das möchte ich sehen.
Natürlich bedeutet handwerkliches Können nicht, dass Maschinen verboten wären. Genau deshalb taugt „alles von Hand gemacht“ aber auch nicht als Erklärung für Craftbier.
Ein Rührwerk nimmt körperliche Arbeit ab. Eine Pumpe bewegt Flüssigkeit. Beide entscheiden nicht darüber, ob der Brauer sein Rezept versteht, die Gärung beherrscht und seinem Bier die nötige Zeit gibt.
Für mich liegt das Können in diesen Entscheidungen und ihrer verlässlichen Umsetzung. Leidenschaft gehört dazu. Sie ersetzt weder Fachwissen noch Hygiene.
Fast wie im Cockpit eines UFOs aus den 70ern: die Sudhaussteuerung bei Schnaitl. Die Technik hilft – das Können bringen die Brauer mit.
Bitter, trüb und stark sind keine Aufnahmebedingungen
Viele Menschen verbinden Craftbier mit einem kräftig gehopften IPA. Wer einmal eines probiert hat, das ihm zu bitter war, sagt dann vielleicht: „Craftbier schmeckt mir nicht.“
Damit ist über ein österreichisches Märzen, ein trockenes Stout oder ein belgisches Saison allerdings noch nichts gesagt.
Trübung kann zu einem Bierstil gehören. Sie ist für sich genommen kein Qualitätsbeweis. Dasselbe gilt für hohen Alkoholgehalt, ausgeprägte Bittere oder Fassreifung.
Auch „ungefiltert“ bedeutet nicht automatisch besser. Entscheidend ist, was der Brauer erreichen möchte und ob das Ergebnis stimmig ist.
Niemand muss besonders bittere Biere mögen, um sich für Bier zu interessieren. Und niemand muss sein Lieblingsbier gegen eine Rarität eintauschen.
Was am Riedberg im Glas zählt
Im einzigartigen Bierkeller am Riedberg unterscheiden wir beim Verkosten drei Fragen:
- Welche Idee oder welcher Bierstil steckt hinter dem Bier?
- Wie gut ist es gemacht: Passen Aroma, Geschmack, Mundgefühl und Abgang zusammen?
- Schmeckt es mir persönlich – und zu welcher Speise oder Gelegenheit würde ich es wählen?
Die letzten beiden Fragen sind nicht dasselbe. Ich kann ein Bier fachlich gelungen finden, ohne es für meinen eigenen Wirtshausabend auszuwählen. Genau diese Freiheit gehört für mich zum Biergenuss.
Als pauschales Gütesiegel ist mir „Craftbier“ deshalb zu wenig. Mich interessieren die Menschen hinter dem Bier, ihre Entscheidungen und das Ergebnis im Glas.
Unsere Innviertler Braukultur braucht sich dabei ebenso wenig zu verstecken wie unser österreichisches Märzen. Die internationale Bierwelt wiederum ist viel zu groß, um sie nach einem einzigen ungewohnten Glas abzuhaken.
Wer Lust bekommen hat, findet in unserer Bierstil-Übersicht reichlich Lesestoff – und bei unseren Bierverkostungen im Innviertel die Gelegenheit, einige dieser Unterschiede selbst zu entdecken.
Sie müssen danach keine zehn Bierstile aufzählen können. Wenn Sie ein Bier bewusster genießen oder etwas Neues für sich gefunden haben, ist schon viel gewonnen.
Darauf ein Bier!
Diplom-Biersommelier Karl Zuser jun.
Biergasthof & Hotel Riedberg
